Dicen que un buen churrasco, parrillada o asado depende de ciertos factores como la edad del animal, de cómo fue faenada la res, el tipo de corte, la temperatura de los carbones, la mano del parrillero, de si la cocinera se levantó ese día trompeta o alegre, y hasta de si la carne proviene o no de una vaca o un cebú bipolar.
En el caso de los pacumutos de jiba de Santa Cruz, nada de eso es necesario pues aquellos gironcitos de gloria que nos llevamos a la boca llevan ya en su diseño la carne y la grasa distribuida en partes iguales desde el nacimiento del animal. Para prepararlos, lo único que se precisa es fuego y sal. Nada más. Esta delicadeza de la gastronomía cruceña, curiosamente, no aparece en los menús de los más finos rodizios o restaurantes, es una exquisitez que generalmente se encuentra en la calle. Se sirve con yuca y en trozos pequeños, pero tan pequeños, que Lady Gaga precisaría centenares de cabezas de cebú para confeccionarse un traje con esa carne.
